• Приветствие ご挨拶
  • Начало ホーム
  • Статьи 条
  • Рукописи 原稿
  • Аниме アニメ
  • Дорамы 映画
  • Форум フォーラム
  • Картинки 写真
  • FAQ (вопрос/ответ)
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд » Жарка на противне
Жарка на противне
KomagoroДата: Вторник, 25.10.2011, 04:41 | Сообщение # 1
Правая рука
Группа: Администраторы
Сообщений: 104
Статус: Offline
Технология основана на использовании конвекционных токов разогретого в шкафу воздуха; в меньшей мере на продукты воздействуют теплопроводность от дна противня и инфракрасное излучение.

1. Возникла в глубокой древности, одновременно с появлением очага, связанного с хозяйствованием в условиях оседлости. В последнее время эту технологию все чаще заменяют жаркой на конфорке.

2. Продукты жарят на смазанных жиром противне или решетке, помещенных в жарочном шкафу или духовке. Широко используют защитные оболочки из панировки и поджаристой корочки. Естественной защитной оболочкой служат кожа рыбы, кожура овощей.

3. Продукты чаще жарят целыми или нарезают большими кусками. Жарку больших кусков мяса, целой птицы или рыбы ведут в два этапа: сначала при температуре 250—270° С, а после образования поджаристой корочки снижают ее до 150—170° С.

Температуру на поверхности продуктов регулируют не только нагревом в духовке, но и при помощи жира. Перед жаркой продукты смазывают жиром, а во время приготовления — соком со дна противня. Пока жир не выкипит, температура в месте его соприкосновения с продуктами не превышает 130° С. При жарке птицы снижает температуру на поверхности кожи подкожный жир, для более обильного его выделения птицу натирают солью.

Животные продукты и полости в них обычно натирают солью и перцем. Из других пряностей чаще всего применяют имбирь, лук, пряную зелень. Использование приправ и пряностей в фаршах регулируется только вкусом кулинара и соответствием с вкусом основного продукта.

Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.

Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.
 
Форум » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд » Жарка на противне
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Все права защищены © Любители 2025