• Приветствие ご挨拶
  • Начало ホーム
  • Статьи 条
  • Рукописи 原稿
  • Аниме アニメ
  • Дорамы 映画
  • Форум フォーラム
  • Картинки 写真
  • FAQ (вопрос/ответ)
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд » Жарка на сковороде с небольшим количеством жира
Жарка на сковороде с небольшим количеством жира
KomagoroДата: Вторник, 25.10.2011, 04:43 | Сообщение # 1
Правая рука
Группа: Администраторы
Сообщений: 104
Статус: Offline
Агэру

При этой технологии основной фактор нагрева — тепло, передаваемое через дно сковороды или сотейника, и кипящего на дне посуды жира, который обеспечивает более равномерную теплопередачу и вполне может быть заменен противопригарным покрытием.

Жарку-агэру часто ведут в два приема. Сначала на сильном огне продукты обжаривают до образования корочки, а затем, добавляя жир и уменьшая нагрев, доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Нередко блюдо доводят до готовности припусканием или запеканием. Рыбу, мелкую птицу и тонкие куски мяса обычно готовят в один прием.

Этот вид жарки получил широкое распространение в Европе в начале XIX в., после внедрения в быт регулируемого пламени конфорки, и вскоре стал настолько популярным, что название «жарка» связывается у большинства людей именно с этой технологией, а слово «соте», первоначально означавшее новый вид нагрева, давно утеряло в быту первоначальный смысл и ассоциируется сегодня с отдельными блюдами, часто приготовленными совсем иным способом. В Японии эта технология постепенно вытесняет приготовление на нерегулируемом сильном пламени традиционных нагревательных приборов.

Жарку ведут на сковороде. Чем дольше она длится, тем толще должно быть дно сковороды. Обычно в качестве защитной оболочки используют все виды панировки.

Перед жаркой продукты обычно нарезают плоскими тонкими кусками, а рубленые изделия формуют аналогичным способом. Плоская форма улучшает теплопередачу со дна сковороды. Для создания защитной оболочки жарку животных продуктов ведут в два приема: сначала обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности на слабом огне. Мелкую рыбу и птицу, тонкие куски мяса обычно готовят в один прием. В Японии часто перед жаркой продукты надевают на деревянные шпажки. Плоская нарезка в таких случаях обычно не применяется.

Температуру на поверхности продуктов регулируют не только нагревом конфорки, но и количеством жира, который иногда добавляют к незначительному первоначальному его количеству после уменьшения огня и доведения блюда до готовности,— пока жир не выкипит, температура в месте его соприкосновения с продуктами не превышает 130° С.

Для воздействия на вкус и аромат блюда часто применяются различные жидкости с сильным букетом и их смеси, а также глутамат натрия, несколько реже — приправы и пряности, прежде всего соль, перец, имбирь, пассерованный лук.
Совместную жарку нескольких продуктов и фарширование используют относительно редко. Значительно чаще применяют шпигование.

Нередко эту технологию сочетают с припусканием и запеканием. Жарке часто предшествует маринование.
 
Форум » Кулинария » Технологии кулинарной обработки блюд » Жарка на сковороде с небольшим количеством жира
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Все права защищены © Любители 2025