| Komagoro | Дата: Вторник, 25.10.2011, 04:46 | Сообщение # 1 |
 Правая рука
Группа: Администраторы
Сообщений: 104
Статус: Offline
| Тепловая обработка животных продуктов на противне называется «жаркой» или «жарением», аналогичное приготовление овощей — «запеканием», а изделий из теста — «выпеканием». Чтобы избежать путаницы, мы будем называть «запеканием» обработку помещенных на противень в духовку или жарочный шкаф продуктов только при использовании защитных оболочек: искусственных (фольга, тесто, глина и т. д.) и естественных (защитный слой из овощей, круп, соусов, взбитых яиц и т. п.). Роль защитной оболочки играет также форма для запекания, часто используется совместное защитное действие формы и слоя из продуктов. Смешанный характер блюд, приготовляемых запеканием, часто затрудняет классификацию вариантов технологии по основным продуктам.
Запекание часто вплотную примыкает к жарке на противне или припусканию в соусе, отличаясь от последнего только тем, что ведется в открытой, а не закрытой посуде.
Наступление готовности при запекании, по понятным причинам, определить сложнее, чем при других технологиях, особенно при запекании в фольге или тесте. Готовность многих блюд определяется тем, что воткнутая в них деревянная шпилька вынимается сухой и чистой.
Запекание — принятая в европейской и ближневосточной кухнях технология — используется в Японии сравнительно недавно, но получает все более широкое распространение.
Запекание ведут на решетке или противне, помещенных в духовку. В японской кухне в качестве защитных оболочек чаще всего используют фольгу, реже — сливки, взбитые яйца или другие продукты.
Для запекания используют преимущественно мелко нарезанные или рубленые продукты. Температура для запекания варьирует от 150 до 350° С. Чтобы избежать подгорания, предварительно смазывают жиром противень и поверхность продуктов.
Весьма часто в состав блюд вводят жидкости с сильным букетом, прежде всего соевый соус, вино или сакэ. Применение соли ограничено использованием соленого соевого соуса. Кроме того, в блюда кладут лук, перец, пряную зелень. В японской кухне постоянно используют усилитель вкуса — глутамат натрия.
Совместное приготовление нескольких продуктов — непременное условие большинства рецептур, суть которых — соединение отдельных компонентов в единое целое.
Запекание комбинируют с другими технологиями: запекать можно вареные, припущенные или жареные продукты. Иногда животные продукты предварительно маринуют.
|
| |
|
|
