| Komagoro | Дата: Вторник, 25.10.2011, 05:06 | Сообщение # 1 |
 Правая рука
Группа: Администраторы
Сообщений: 104
Статус: Offline
| Припуская продукты в жидкости, мы практически всегда получаем в конце приготовления соус, следовательно, между припусканием в жидкости и припусканием в соусе не может быть четкой границы.
Приготовление обычно ведется в сотейнике или толстодонной кастрюле. Создание искусственных защитных оболочек довольно часто достигается предварительным обжариванием продуктов, хотя весьма часто обжаривание не производится.
Продукты нарезают мелкими, реже порционными кусками. Припускание ведется на слабом огне.
Уровень жидкости в начале припускания не должен превышать 1/2 или 1/3 уровня продуктов, необходимо, чтобы густой соус полностью покрывал продукты.
Непременные составные части блюда — жидкости с сильным букетом: поварский бульон даши, соевый соус, вино или сакэ. Часто используются усилитель вкуса — глутамат натрия, а также лимонный сок и сахар. Применение соли ограничено использованием соленого соевого соуса. Из пряностей и приправ наиболее часто употребляют имбирь, лук, пряную зелень, растертые в ступке с солью чеснок и жгучий перец.
Широко практикуется совместное применение нескольких продуктов.
Припускание в соусе иногда сочетают с запеканием.
|
| |
| |
